叫化童子雞

叫化童子雞

推薦理由：

叫化童子雞香氣四溢，肉質白嫩，酥不粘骨，食不嵌齒。相傳，古代有一個流落到江南的叫化子，饑寒交迫，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞飼包起來放入火c6d21便民網

叫化童子雞香氣四溢，肉質白嫩，酥不粘骨，食不嵌齒。相傳，古代有一個流落到江南的叫化子，饑寒交迫，難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞飼包起來放入火堆中煨烤，剝開食時，竟意外地發現此雞香氣四溢，味道極好。后來這一方法流傳開來，經廚師的不斷改進，精益求精，并增添了多種調味輔料，贏得了眾多食者的贊賞，聲名遠揚。c6d21便民網

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制作方法c6d21便民網

原料：c6d21便民網

凈嫩母雞一只(約重1500克) 鮮荷葉3只 精鹽2克 熟豬油25毫升c6d21便民網

花椒鹽10克 醬油35毫升 八角1瓣c6d21便民網

京蔥100克 味精2.5克 細麻繩4米c6d21便民網

山奈1克 白糖10克 豬網油250克c6d21便民網

豬腿肉75克 白報紙1張 蔥段5克c6d21便民網

紹酒75毫升 酒泥壇3500克 姜絲5克c6d21便民網

步驟：c6d21便民網

1、洗殺:將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3.5厘米的開口;取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。c6d21便民網

2、腌制:將山柰、八角碾成粉末，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2-3次，使調料均勻滲入雞體內。c6d21便民網

3、炒料:將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。c6d21便民網

4、包扎:先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。c6d21便民網

5、涂泥:將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。c6d21便民網

6、煨烤:采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。c6d21便民網

7、上席:將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤里端入餐廳，當場敲開泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。c6d21便民網

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